大家都知道肉類(lèi)食品含有充足的人體必需氨基酸，能夠提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等等，是人類(lèi)日常飲食中非常重要的優(yōu)質(zhì)蛋白和微量元素的來(lái)源。

肉類(lèi)是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的食材

市面上比較常見(jiàn)的肉類(lèi)大致分為三種

熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉

那這三種肉到底如何區(qū)分？

有何區(qū)別

哪種肉品質(zhì)又是最好的？

小科帶您具體了解一下

“熱鮮肉”是指宰殺后未經(jīng)冷卻處理直接上市銷(xiāo)售的鮮肉，剛剛放血的牲畜肉溫約為40℃至42℃，此時(shí)上市的“熱鮮肉”為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的溫度，保質(zhì)期短。

“冷鮮肉”是指在嚴(yán)格控制的0℃至4℃、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠宰后的酮體放置16-24小時(shí)，肌肉組織發(fā)生一系列變化的鮮肉。此時(shí)肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活等多種因素作用，大的肌纖維逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變，同時(shí)蛋白酶在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸的風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。現(xiàn)在大型超市、肉食專(zhuān)賣(mài)店銷(xiāo)售上的肉基本上是冷鮮肉。

“冷凍肉”是指宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫(kù)中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以?xún)鼋Y(jié)狀態(tài)銷(xiāo)售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷(xiāo)售的肉就是冷凍內(nèi)。

小貼士

以后買(mǎi)肉優(yōu)先考慮冷鮮肉。

鮮肉看起來(lái)新鮮，但特別新鮮的肉未必好。

冷鮮肉比熱鮮肉多了排酸降溫過(guò)程，經(jīng)過(guò)排酸、解僵和酶的催化，口感在幾種肉里最好，營(yíng)養(yǎng)也得到了最大程度保留。

冷凍肉在大宗運(yùn)輸過(guò)程中有很大優(yōu)勢(shì)，保質(zhì)期最長(zhǎng)，但是成凍和解凍會(huì)造成肉質(zhì)組織和細(xì)胞破裂，喪失大量細(xì)胞液造成口味、營(yíng)養(yǎng)下降。