花生、杏仁、芝麻、核桃等屬于高脂肪果仁,在儲藏期間容易發生品質劣化現象,酸度增加,色澤不良,食味變差,失去新鮮感和固有香氣,甚至出現難聞的異味,這一現象稱為果仁的哈敗。在廣東省潮汕地區,擁有不同種類的中式軟糖,內含果仁,口感香酥,廣受消費者青睞并具有中國特色,但由于果仁哈敗造成果仁軟糖及果仁制品在儲藏過程中酸價和過氧化值超標的現象比比皆是,從而影響了產品的食用價值。因此,提供經濟、便捷、無污染、減緩哈敗的儲藏方式是解決果仁儲藏問題的當務之急。造成果仁儲藏期不良變化的因素有很多,例如:物料水分含量、儲藏溫濕度、熱加工方式、包裝方式等。國內外學者針對不同加工手段,對椒鹽花生[1]、花生糖果[2]的品質變化進行研究,通過控制儲藏中溫濕度[3]、水分活度[4]的變化,對果仁的品質變化進行討論。目前,針對物料水分含量對果仁儲藏期品質的影響研究甚少,但毋庸置疑水分含量的高低直接關系到果仁儲藏過程中與氧氣的接觸程度和本身的酥脆程度,對其的系統化研究將會更好的指引中式軟糖的加工與果仁制品的保藏。對于長期儲藏的花生仁,水分含量應小于8%,本研究主要以花生仁為研究對象,在適于儲藏水分含量范圍內,進一步對比。

　一、產品介紹：
　　  深圳《艾格瑞牌》SH系列快速水分測定儀是艾格瑞公司針對目前干果行業在產品的生產、加工、控制過程中由于原料水分過大而導致產品出現發霉、變味、促存期變短等系列現象，深圳市艾格瑞儀器有限公司研發出的一款最先進新型杏仁快速水分儀。該產品采用高場能原理，無需取樣、不需要破壞樣品。瑞士最先進技術，是傳統烘箱法的新一代替代品，人性化操作，使用人員無需培訓，看說明書即可操作。測量結果不但直觀準確，而且速度非常快。
　　  目前該產品已被廣泛引用到魚粉行業不同品種類型的原料、半成品、成品等生產過程中，如：金果，長壽果、長果、番豆、金果花生、無花果、地果、地豆、唐人豆、花生豆、花生米、落花生和長生果。